Bryndza
Bryndza je výrobok vyrábaný zo syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných. Základnou surovinou na výrobu bryndze je ovčí syr (ovčí hrudkový syr), alebo jeho skladovaná forma – skladovaný ovčí syr (sudový ovčí syr) vyrobený z ovčieho mlieka a hrudkový syr vyrobený z kravského mlieka. Bryndza patrí do skupiny prírodných syrov. Výroba bryndze má na území Slovenskej republiky dlhoročnú tradíciu. Jej výroba prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarniach a mliekarniach. Tieto zmeny prinášajú so sebou aj zmeny názvov bryndze.
V nedávnej minulosti boli zaužívané názvy ovčia bryndza, letná bryndza a zimná bryndza:
- ovčia bryndza – vyrobená len z ovčieho hrudkového syra,
- letná bryndza – vyrobená zo zmesi ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra
- zimná bryndza – vyrobená zo zmesi skladovaného ovčieho syra a kravského hrudkového syra.
Letná a zimná bryndza sa podľa množstva tuku v sušine vyrábala aj s označením plnotučná. Tieto názvy už budú zrejme minulosťou. Moderný spôsob výroby bryndze a skladovania ovčieho syra umožňujú vyrábať bryndzu v priebehu celého kalendárneho roka a tak bolo možné zimnú bryndzu kúpiť v lete a letnú bryndzu v zime.
V súčasnosti sa označenie bryndze upravilo a na obaloch môžeme nájsť nasledovné názvy:
- ovčia bryndza – vyrobená len z ovčieho hrudkového syra
- bryndza – vyrobená zo zmesi syra vyrobeného z ovčieho mlieka (prípadne aj skladovaného) a syra vyrobeného z kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných.
Pri tomto spôsobe označenia bryndze je potrebné, aby si spotrebiteľ pozorne prečítal aj zloženie bryndze, ktoré mu umožní identifikovať z akého ovčieho syra – ovčieho hrudkového syra alebo ovčieho skladovaného syra, bola bryndza vyrobená. Množstvo tuku sa vyjadruje ako tuk v sušine v % hmotnostných a pri zvýšenom množstve aj doplnením slova plnotučná v názve bryndze.
Bryndza sa člení aj podľa spôsobu ošetrenia ovčieho mlieka a výroby ovčieho hrudkového syra:
- ovčí hrudkový syr vyrobený zo surového ovčieho mlieka (spravidla na salašoch v horských podmienkach), bryndza z neho vyrobená sa musí označiť slovami „vyrobené zo surového mlieka“
- ovčí hrudkový syr vyrobený z pasterizovaného ovčieho mlieka (spravidla v bryndziarňach alebo mliekarniach) pričom výrobca nemá povinnosť ale môže v označení bryndze uviesť, že bola vyrobená z pasterizovaného ovčieho mlieka.
Bryndzu, vrátane ovčej bryndze je možné za účelom predĺženia trvanlivosti a zvýšenia zdravotnej bezpečnosti tepelne ošetriť niektorým zo spôsobov tepelného ošetrenia, napríklad termizáciou. Výrobca túto skutočnosť musí uviesť na obale slovom “termizovaná“.
Slovenská bryndza je názov o získanie ktorého sa usilujú výrobcovia bryndze na Slovensku. Ide o výrobok s chráneným označením pôvodu, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku.