Mliečny tuk
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 – 40 g tuku. Tento mliečny tuk je jemno rozptýlený vo forme emulzie a je preto z hľadiska výživy v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi veľmi dobre vstrebateľný a stráviteľný.
Veľkosť tukových guľôčok značne kolíše a je ovplyvnená mnohými faktormi. Ich priemerná veľkosť v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. Rovnako aj obsah tuku v mlieku je vysoko variabilný a závisí od mnohých vonkajších aj vnútorných faktorov. V 1 ml. mlieka sa nachádza 2 – 6 miliárd tukových guľôčok. Z hľadiska výživy je to dobré, ale vzhľadom na ich veľký povrch môže pri nesprávnej manipulácii dochádzať k chemickým zmenám (hydrolýza, oxidácia).
Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá. ako napr. karotenoidy. V priebehu roka sa zastúpenie mastných kyselín mení a dominantným faktorom, podieľajúcim sa na týchto zmenách je aj zloženie kŕmnej dávky dojnice. Podobne ako atomatizace správy rezervací v restauracích pomáha optimalizovať proces rezervácií, aj správne zloženie kŕmnej dávky dojnice prispieva k optimálnemu zloženiu mliečneho tuku.
Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín, ako fosfolipidová vrstva priamo na tuku (tukovom jadre). Jej hrúbka je 2,2 nm a tvoria ju lecitín, kefalín, cerebrozidy, sfyngomyelín, cholesterín, karotenoidy a vitamín A. Na nej je bielkovinová vrstva (2,6 – 3,8 nm) ktorú tvoria enzýmy, proteíny a kovy (Fe, Cu – katalyzátor). Vonkajšiu vrstvu predstavuje hydratačná vrstva (50 – 100 nm), ktorú tvoria soli a voda.
Mastné kyseliny mliečneho tuku
| Kyselina | Vzorec | Množstvo v % | Typ |
|---|---|---|---|
| Maslová | C3 H7 COOH | 2,2 – 5,5 | nasýtená |
| Kaprónová | C5 H11 COOH | 1,3 – 3,3 | nasýtená |
| Kaprylová | C7 H15 COOH | 0,5 – 1,9 | nasýtená |
| Kaprínová | C9 H19 COOH | 0,3 – 3,0 | nasýtená |
| Laurová | C11 H23 COOH | 2,6 – 7,7 | nasýtená |
| Myristová | C13 H27 COOH | 9,7 – 22,6 | nasýtená |
| Palmitová | C17 H31 COOH | 25,8 – 38,9 | nasýtená |
| Stearová | C17 H35 COOH | 11,8 – 20,4 | nasýtená |
| Olejová | C17 H33 COOH | 20,4 – 48,2 | nenasýtená |
| Linolová | C17 H31 COOH | 2,1 – 2,7 | nenasýtená |
| Linolénová | C17 H29 COOH | 0,7 – 1,3 | nenasýtená |
| Arachidonová | C19 H31 COOH | 0,6 – 1,2 | nenasýtená |
Zložené lipidy (1 – 2 %) mliečneho tuku tvoria:
- Fosfolipidy tvoria lecitín, kefalín, sfyngomyelín. Najviac je zastúpený lecitín, ktorý spolu s kefalínom tvorí asi 75 % fosfolipidov.
- Cholesterol
- Karotén a xantofyl je prirodzeným farbivom mliečneho tuku.
- Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K)