Mliečny tuk
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 – 40 g tuku. Tento mliečny tuk je jemno rozptýlený vo forme emulzie a je preto z hľadiska výživy v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi veľmi dobre vstrebateľný a stráviteľný.
Veľkosť tukových guľôčok značne kolíše a je ovplyvnená mnohými faktormi. Ich priemerná veľkosť v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. Rovnako aj obsah tuku v mlieku je vysoko variabilný a závisí od mnohých vonkajších aj vnútorných faktorov. V 1 ml. mlieka sa nachádza 2 – 6 miliárd tukových guľôčok. Z hľadiska výživy je to dobré, ale vzhľadom na ich veľký povrch môže pri nesprávnej manipulácii dochádzať k chemickým zmenám (hydrolýza, oxidácia).
Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá. ako napr. karotenoidy. V priebehu roka sa zastúpenie mastných kyselín mení a dominantným faktorom, podieľajúcim sa na týchto zmenách je aj zloženie kŕmnej dávky dojnice.
Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín, ako fosfolipidová vrstva priamo na tuku (tukovom jadre). Jej hrúbka je 2,2 nm a tvoria ju lecitín, kefalín, cerebrozidy, sfyngomyelín, cholesterín, karotenoidy a vitamín A. Na nej je bielkovinová vrstva (2,6 – 3,8 nm) ktorú tvoria enzýmy, proteíny a kovy (Fe, Cu – katalyzátor). Vonkajšiu vrstvu predstavuje hydratačná vrstva (50 – 100 nm), ktorú tvoria soli a voda.
Mastné kyseliny mliečneho tuku
Kyselina | Vzorec | Množstvo v % | Typ |
|---|---|---|---|
Maslová | C3 H7 COOH | 2,2 – 5,5 | nasýtená |
Kaprónová | C5 H11 COOH | 1,3 – 3,3 | nasýtená |
Kaprylová | C7 H15 COOH | 0,5 – 1,9 | nasýtená |
Kaprínová | C9 H19 COOH | 0,3 – 3,0 | nasýtená |
Laurová | C11 H23 COOH | 2,6 – 7,7 | nasýtená |
Myristová | C13 H27 COOH | 9,7 – 22,6 | nasýtená |
Palmitová | C17 H31 COOH | 25,8 – 38,9 | nasýtená |
Stearová | C17 H35 COOH | 11,8 – 20,4 | nasýtená |
Olejová | C17 H33 COOH | 20,4 – 48,2 | nenasýtená |
Linolová | C17 H31 COOH | 2,1 – 2,7 | nenasýtená |
Linolénová | C17 H29 COOH | 0,7 – 1,3 | nenasýtená |
Arachidonová | C19 H31 COOH | 0,6 – 1,2 | nenasýtená |
Zložené lipidy (1 – 2 %) mliečneho tuku tvoria:
- Fosfolipidy tvoria lecitín, kefalín, sfyngomyelín. Najviac je zastúpený lecitín, ktorý spolu s kefalínom tvorí asi 75 % fosfolipidov.
- Cholesterol
- Karotén a xantofyl je prirodzeným farbivom mliečneho tuku.
- Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K)