Sladké zrážanie mlieka
Prevažná časť syrov sa robí tzv. sladkým, alebo enzymatickým zrážaním mlieka, prípadne v kombinácii s kyslým zrážaním. Ako enzým na zrážanie sa používa buď samotný enzým chymozín, ktorý sa získava zo žalúdkov cicajúcich teliat, alebo v súčasnosti už prevažne mikrobiálnymi syridlami, ktoré majú identické vlastnosti prirodzených proteolytických enzýmov. Pôsobením tohto enzýmu nazývaného syridlo na sladké (nie kyslé) mlieko dochádza k jeho vyzrážaniu vo forme pevnej kompaktnej hmoty. Vlastný proces zrážania je nevratný. Samotné enzymatického zrážania mlieka je možno rozdeliť na tri fázy.
Primárna fáza
Pôsobením syridla (enzýmu chymozín) sa kapa kazeín (ktorý tvorí ochrannú vrstvu ostatných frakcii kazeínu voči vápenatým iónom ) rozštiepi na dve časti a tým vlastne stráca svoj stabilizačný – ochranný vplyv. Prvá časť kapa – kazeínu má vysokú afinitu k ostatným frakciám kazeínu a označuje sa ako para – kapa – kazeín. Táto časť sa spolu s ostatnými kazeínovými frakciami v prítomnosti vápenatých iónov vyzráža. Druhá časť sa označuje ako glykomakropeptid a ten už je vysoko polárny a rozpustný vo vode. Primárna fáza je teda vlastné enzymatické štiepenie peptidickej väzby kapa – kazeínu.
Sekundárna fáza
V tejto fáze dochádza po rozštiepení kapa – kazeínu v prítomnosti Ca – iónov k vlastnému zrážaniu všetkých frakcii kazeínu za vzniku kazeinátu vápenatého, t.j. samotnej tzv. syreniny. Prítomnosť vápenatých iónov v mlieku je teda nevyhnutná a tejto skutočnosti sa i v praxi využíva na oddelenie oboch fáz zrážania a na nové kontinuálne spôsoby výroby zvlášť mäkkých syrov.
Terciárna fáza
Pri dlhšom pôsobení proteolytických enzýmov (zo syridiel, ale i z produktov mikroorganizmov), dochádza zvlášť v priebehu úschovy a zrenia syrov k štiepeniu nielen kapa – kazeínu, ale i ostatných frakcii kazeínu. Tým vlastne u syrov vznikajú z bielkovín nové, štiepne produkty t.j. peptidy a postupne až aminokyseliny, prípadne až amoniak a syry získavajú konzistenciu vyzretého , viac roztierateľného syra.