Kyslé zrážanie mlieka

Okyslením mlieka, či už prekysávaním pomocou kultúr, alebo prídavkom kyseliny, vzniká pri určitej kyslosti – vyjadrenej hodnotou pH – mliečna zrazenina. Podstatou tohto javu je dipolárny charakter aminokyselín a tým i vlastných bielkovín mlieka. Tieto môžu byť i ako kyseliny a tiež i ako zásady. Pri určitej hodnote pH je výsledný náboj nulový a tejto hodnote sa hovorí izoelektrický bod. U kazeínu je táto hodnota rozdielna pre jednotlivé frakcie kazeínu a pohybuje sa v intervale 4,6 – 4,9 pH. Pri tejto hodnote aktívnej kyslosti mlieka sú bielkoviny kazeínu nerozpustné a dochádza k ich vyzrážaniu.

Kyslé zrážanie mlieka je reverzibilný proces, t.j. je vratné. Prídavkom alkálii sa vyzrážaný kazeín môže opäť priviesť do rozpustného stavu ako anión a prídavkom kyseliny nad izoelektrický bod prechádza kazeín tiež do roztoku ako katión.
Kyslé zrážanie mlieka je základom výroby tzv. kyslých a mäkkých syrov, ako sú napr. tvarohy a všetky tvarohové výrobky.