Rozdelenie syrov
Syry tvoria veľkú skupinu rozmanitých výrobkov, ktoré sa viac, alebo menej vzájomne odlišujú. Z toho dôvodu ich rozdelenie bude rôznorodé a bude závisieť od ich charakteristiky súvisiacej so zložením syrov, spôsobu ich zretia a technológie výroby, s ktorou sú sprevádzané i zmeny vonkajšieho a vnútorného vzhľadu syrov.
Rozdelenie syrov podľa Potravinového kódexu SR je nasledovné:
Základné delenie:
- Prírodné syry – syry vyrobené z mlieka tzv. sladkým zrážaním (syridlom), alebo kyslým zrážaním (kyselinou mliečnou, vzniknutou biologickým kysnutím mliečneho cukru a čiastočným uvoľnením srvátky)
- Tavené syry – vyrobené z prírodných syrov, príp. iných mliečnych výrobkov (masla, smotany a pod.) alebo i ďalších potravinárskych výrobkov (zelenina, cereálie a pod.), pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnostných.
- Syrové výrobky – výrobky vyrobené zo syrov a iných potravinárskych výrobkov, pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnostných.
- Srvátkové syry – vyrobené zo srvátky
Podľa obsahu tuku – vyjadreného v sušine (tvs = tuk v sušine) v hmotnostných percentách:
Skupina syra | t. v s. |
|---|---|
Vysokotučný | 60 a viac |
Plnotučný | 45 a menej ako 60 |
Stredne tučný (polotučný) | 25 a menej ako 45 |
Nízkotučný | 10 a menej ako 25 |
Odtučnený | menej ako 10
|
Podľa konzistencie – vyjadrenej ako obsah vody v beztukovej hmote syra (VBHS)
Skupina syra | VBHS |
|---|---|
Extra tvrdý | menej ako 47
|
Tvrdý | 47 a menej ako 55 |
Polotvrdý | 55 a menej ako 62 |
Polomäkký | 62 a menej ako 68 |
Mäkký | najmenej 68 |
Podľa zretia syrov:
- Čerstvé syry a tvarohy – určené na konzumáciu krátko po výrobe
- Zrejúce syry – konzumujú sa až po uplynutí minimálnej doby zretia, alebo až po skončení celej doby zretia.
Podľa technológie výroby syrov:
- Tvarohy
- Bryndza
- Čerstvé syry
- Mäkké syry
- Parené syry
- Plesňové syry
- Polotvrdé syry – bez a s tvorbou ok vo vnútri cesta
- Tvrdé syry – bez a s tvorbou ok vo vnútri cesta
- Tavené syry
- Srvátkové syry
- Syry ovčie, kozie, byvolie a pod., t.j. syry vyrobené z iného mlieka ako kravského.