Srvátka
Srvátka je vedľajší produkt pri výrobe syrov, tvarohu a kazeínu. Podľa druhu vyrábaného syra môžeme srvátku rozdeliť na sladkú a kyslú. Sladká srvátka vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov, pri ktorých sa využíva zrážanie mlieka syridlom bez výraznej zmeny pH. Kyslá srvátka vzniká pri výrobe kyslých syrov a tvarohu (pri ktorých je mlieko zrážané kyselinou mliečnou činnosťou baktérií mliečneho kvasenia). Rozdiely v zložení srvátky sú uvedené v tabuľke.
Zloženie sladkej a kyslej srvátky v %
zložka | sladká srvátka | kyslá srvátka |
|---|---|---|
sušina | 6 – 7 | 5 – 6
|
tuk | max 0,8 | stopy |
bielkoviny | 0,8 – 1,0 | 0,8 – 1,1
|
laktóza | 4,5 – 5,0 | 3,8 – 4,2
|
kyselina mliečna | stopy | do 0,8
|
minerálne látky | 0,5 – 0,7 | 0,7 – 0,8
|
kyselina citrónová | 0,1 | 0,1 |
Najdôležitejšou zložkou srvátky sú srvátkové bielkoviny. Sú to bielkoviny mlieka, ktoré zostávajú rozpustné po destabilizácii kazeínu okyslením na pH 4,6 alebo vplyvom chymozínu. Tieto zahŕňajú okolo 20% celkových bielkovín mlieka. V srvátke sa ďalej nachádza aj kazeín a parakazeín vo forme syrárskeho prachu. Srvátkové bielkoviny obsahujú beta-laktoglobulín, alfa-laktalbumín, kravský sérum albumín a niekoľko tried imunoglobulínov spolu s množstvom minoritných bielkovín. Srvátkové bielkoviny sú významné svojou nutričnou hodnotou, hlavne z hľadiska vysokého obsahu sírnych aminokyselín. Molekula beta-laktoglobulínu viaže silne retinol a svojou biologickou funkciou je transfer vitamínu A z materského mlieka. Hlavnou zložkou minerálnych látok srvátky sú fosforečné a vápenaté soli. Vyšší obsah vápniku obsahuje kyslá srvátka po výrobe tvarohu. Okrem fosforu a vápniku obsahuje srvátka ešte draslík, sodík, horčík, železo, síru a chlór. Tieto prvky sú prítomné v srvátke v ionizovanej forme (katióny a anióny).
Vysoká biologická hodnota srvátky je daná aj obsahom vitamínov, a to hlavne skupiny B (B1, B2, B6, B12), kyseliny pantoténovej, vitamín C, A a biotínu. Hlavnou zložkou srvátky je laktóza, z celkovej sušiny srvátky je to 70 – 80 %. Nachádza sa v srvátke v hygroskopickej forme ß-laktózy alebo nehygroskopickej forme α-laktózy. Prítomnosť hygroskopickej formy laktózy má za následok hygroskopičnosť srvátkového prášku. Srvátka sa v zahraničí a i u nás často využíva priamo ako krmivo pre hospodárske zvieratá, alebo sa využíva v mnohých odvetviach potravinárskeho priemyslu, v kozmetike, v kvasnom priemysle a v mnohých iných odvetviach. Využíva sa v sušenom, alebo v tekutom stave vo forme rôznych koncentrátov ako vynikajúci mliečny nápoj, tiež sa robia rôzne srvátkové syry, srvátkové maslo a taktiež vo veľkom množstve po oddelení jednotlivých zložiek sa vyrába samotná laktóza pre farmaceutický priemysel, v kozmetických prípravkoch a v mnohých iných výrobkoch.