Tavené syry
Prvý tavený syr vyrobil Walter Gerber vo švajčiarskom Thune v roku 1911. V anglickom jazyku sa tavený syr nazýva „Processed cheese“ a v nemčine „Schmelzkäse“
Podľa definície Potravinového kódexu SR tavené syry sú vyrábané z jedného druhu syra alebo viac druhov syrov drvením, mletím, miešaním s taviacimi soľami tepelným záhrevom pri teplote najmenej 70 oC v trvaní najmenej 30 sekúnd s pridaním alebo bez pridania iných zložiek. Postup prípravy spočíva vo výbere surovín z prírodných syrov, v ich zomletí a zmiešaní s vodou, tavenými soľami a ďalšími prísadami a v úprave tučnosti (napr. maslom a pod.). Pri tavení v tavičke je potrebné hmotu stále miešať. Samotný proces tavenia trvá niekoľko minút. Po ukončení procesu sa tavená hmota za tepla balí.
Veľký význam pri tavení syra zohráva taviaca soľ, vyrobená prevažne na báze polyfosfátov, ktorá plní funkciu emulgátora a tým bráni tzv. deštrukcii syrovej hmoty. Pri zahriatí sa totiž proteíny sťahujú, pričom vystupuje voda a uvoľňuje sa tuk. Tento jav sa dá laicky pozorovať pri tzv. vyprážaní syra. Taviaca soľ preto pri tavení zohráva najdôležitejšiu úlohu, pretože svojimi vlastnosťami vytvára homogénnu hmotu.
Základné rozdelenie tavených syrov spočíva v ich konzistencii
Krájateľné | Roztierateľné | |
|---|---|---|
zrelosť suroviny (prír.syrov) | čerstvé až polozrelé | čerstvé, polozrelé až prezreté |
relatívny obsah kazeínu | 75 – 90% | 60 – 75% |
štruktúra | prevažne dlhá | krátka až dlhá |
voda | 10 – 25% | 20 – 45%
|
teplota | 80 – 85°C | 85 – 98°C |
čas tavenia | 4 – 8 min | 8 – 15 min
|
pH | 5,4 – 5,6 | 5,7 – 5,9 |
miešanie počas tavenia | pomalé | rýchle
|
Na Slovensku sa vyrábajú obidva druhy a to s rôznou tučnosťou v sušine (tvs). Z minulosti najznámejšie značky roztierateľných syrov sú Lunex®, Syrokrém® a Karička®.