Naši partneri

Mliečne bielkoviny

Jednu z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Z tohto pohľadu už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98% z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, resp. nedostatočne vyvinutú svalovú hmotu.

V bielkovinovej frakcii mlieka je typických bielkovinových zložiek až 95% a iba 5% tvoria tzv. dusíkaté zlúčeniny nebielkovinovej povahy. Všeobecne sú bielkoviny mlieka zastúpené nasledovne:

Kazeínový komplex
76,8 % z celkových bielkovín
2,50 % v mlieku
Albumíny
14,0 % z celkových bielkovín
0,45 % v mlieku
Globulíny
1,8 % z celkových bielkovín
0,06 % v mlieku
Proteózy a peptóny
2,0 % z celkových bielkovín
0,07 % v mlieku

Najväčšia a najviac využívaná zložka bielkovín mlieka je kazeín, ktorý tvorí hlavnú zložku u všetkých syrov. Samotný kazeín nie je homogénny, ale tvoria ho ultramikroskopicky viditeľné kazeínové micely o priemere 0,05 – 0,1 µm. Tieto micely sú v skutočnosti agregáty komplexov niekoľkých kazeínových frakcii spojených fosforečnanom vápenatým. Tento kazeínový komplex sa skladá z 3 hlavných frakcii a to α (alfa), β (beta) a κ (kapa), ktoré sa nachádzajú v pomere 3 : 1 : 1. Tieto frakcie kazeínu majú rôznu citlivosť na prítomnosť vápnikových iónov a to sa využíva pri enzymatickom zrážaní mlieka pri tzv. sladkom zrážaní. Práve ? kazeín je na povrchu miciel a tvorí ochrannú vrstvu voči ostatným frakciám kazeínu, ktoré sú citlivé na vyzrážanie s vápenatými iónmi. Práve enzymatickým pôsobením syridla dochádza k jeho štiepeniu a tým sa umožňuje vznik tvorby vápenato-kazeinového komplexu, t.j. syrovej zrazeniny, , ktorá tvorí vlastne základ výroby syrov.

Kazeín, ako hlavnú zložku pre výrobu syrov, možno z mlieka vyzrážať buď pôsobením kyselín (v syrárstve je to prirodzená kyselina mliečna ktorá vzniká fermentáciou prítomného mliečneho cukru), alebo pôsobením syridla (t.j. proteolytického enzýmu podobného aký sa nachádza v žalúdku cicavcov). Biologickou hodnotou sa kazeín vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín i strukovín. Pod albumínmi sa (veľmi stručne) rozumie bielkovina mlieka, ktorá je rozpustná a tieto prechádzajú do sladkej i kyslej srvátky pri výrobe syrov. Už pri zahriatí nad 60 °C zvlášť za prídavku vápenatých solí začína ich denaturácia, čo sa využíva na výrobu srvátkových syrov, alebo pri spracovaní ovčieho mlieka tzv. žinčice.

Globulíny sú tiež rozpustné bielkoviny vo vode a v mlieku sú iba v malom množstve. Prakticky sa nevyužívajú. Ich obsah je veľmi závislý od fyziologického stavu dojníc. V mlieku sa v malom množstve nachádzajú i ďalšie bielkoviny a to najmä tzv. proteózy a peptóny, ale sú to i rôzne nukleoproteidy pochádzajúce z leukocytov a pod.

Koncentrátmi mliečnej bielkoviny sú najmä syry a tvaroh. Okrem toho, tieto výrobky sú i dôležitou zásobárňou vápenatých solí a ďalších výživovo významných zložiek. Samotné bielkoviny mlieka a to zvlášť u syrov s dlhšou dobou zretia podliehajú proteolytickému rozkladu na ľahko stráviteľné peptidy a potrebné aminokyseliny.

Vážime si vaše súkromie

Používame cookies, aby sme vám poskytli najlepšie online služby. Súhlasíte s tým, že akceptujete používanie súborov cookies v súlade s pravidlami o používaní súborov cookies?