Naši partneri

Syrárstvo na Slovensku

Získavaním mlieka už v dávnoveku sa súčasne samovoľným prekýsaním získalo kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky i syr. Takto si ľudia i na území Slovenska vyrábali domáci tzv. kyslý syr a postupne, keď začali mlieko uchovávať i v sušených žalúdkoch domácich zvierat, tak získali i tzv. sladký syr.

Vlastná výroba syrov na území Slovenska sa šírila z dvoch zdrojov. V stredoveku bola výroba syrov z kravského mlieka rozšírená v prímorských a alpských krajinách a odtiaľ sa dostávala i k nám. Osobitná salašnícka výroba zvlášť syrov z ovčieho mlieka sa zas dostávala k nám z východu a to z karpatskej oblasti. Môžeme však konštatovať, že viac rozšírená a obľúbená bola výroba syrov z ovčieho mlieka.

Problémy s úschovou ovčieho syra a jeho trvanlivosťou boli príčinou vzniku bryndziarstva a to už koncom 18 storočia. Ovčie mliekarstvo salašníckym spôsobom a následne spracovanie syra na bryndzu prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní a bryndza tvorila základný mliekarenský výrobok pre našich spotrebiteľov. Najväčší nákup ovčieho syra bol v 80 – tých rokoch minulého storočia. Od tých čias nastala stagnácia výroby a dokonca mierny pokles. V súčasnosti sú veľké snahy na obnovenie ovčieho mliekarstva na vyššej kvalitatívnej úrovni a to hlavne pri výrobe ovčích syrárskych špecialitách.

Kravské mlieko na syry priemyselným spôsobom sa začalo spracovávať až koncom 19. storočia a to so vznikom mliekarenských družstiev. Na započatie priemyselnej výroby syrov boli prizývaní syrári zo západnej Európy, ktorí začali s výrobou Eidamských syrov, Ementálov, Rokfortu a iných syrov. Najviac sa na území Slovenska udomácnila výroba Eidamských syrov a plesňových syrov. Vznikli i mnohé nové skupiny ako napr. Klenovecký syr, maslové syry, naparované syry a tiež rôzne tvary údených syrov.

Podstatný nárast výroby syrov nastal až po 2. svetovej vojne s príchodom socialistického spôsobu riadenia. Vtedy sa vybudovali nové syrárne, zvýšila sa výroba, ale postupom času sme začali zaostávať za svetovým vývojom najmä v kvalite, v trvanlivosti, v balení a vôbec v celom technickom vybavení.

V súčasnom období pri otvorení hraníc a so vstupom do Európskej únie slovenské syrárstvo úspešne drží krok so svetovým vývojom a svojím sortimentom a hlavne kvalitou je konkurencieschopné so zahraničím. Veľkú obľubu si získali najmä Slovenské syrárske špeciality akými sú popri Bryndzi i naše parené syry ako napr. Parenica, Oštiepok, Korbáčiky.

Vývoj výroby hlavných druhov syrov v tis. ton

Syry
Rok 1990
Rok 1996
Rok 2003
Index 2003/1990
Prírodné syry
15,0
26,3
32,4
216,0
Tvaroh
21,0
10,5
10,1
48,0
Tavené syry
29,3
13,0
12,5
47,2
Syry spolu
65,3
49,8
55,0
84,2

Druhové zastúpenie syrov v EU a SR v %

Druh syrov
Európska únia
Slovensko
Syry tvrdé a polotvrdé (ementál, eidam )
42
30
Syry mäkké ( plesňové, maslové, hrudka )
14
8
Syry čerstvé ( tvaroh )
28
18
Špeciálne syry ( parené )
6
21
Syry tavené
10
23

Vážime si vaše súkromie

Používame cookies, aby sme vám poskytli najlepšie online služby. Súhlasíte s tým, že akceptujete používanie súborov cookies v súlade s pravidlami o používaní súborov cookies?