Syry
Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Je to vlastne koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 – 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. V podstate sa všetky syry delia na prírodné (to sú bežné neupravované syry) a na syry tavené, ktoré sa získavajú topením viacerých druhov syrov s ďalšími ochuteninami a taviacimi soľami.
Prírodné syry sa v podstate vyrábajú tak, že sa bielkovina mlieka vyzráža (zachytí sa i tuk, minerálie a ďalšie zložky mlieka) a oddelí sa rozpustná časť mlieka – srvátka.
Tento proces sa môže robiť dvomi spôsobmi a to:
- samovoľným, resp. kyslým zrážaním mlieka pričom vzniknutá zrazenina sa spracuje na tvaroh a to sú tzv. kyslé syry,
- enzymatickým zrážaním sladkého mlieka (pomocou syridla) za vzniku syreniny, ktorá po oddelení srvátky sa spracuje na rôzne druhy tzv. sladkých syrov.
Postup výroby kyslých syrov
Kyslé syry, sú prevažne tvarohy a syry vyrábané z tvarohu (napr. tvarôžky, kazeín a pod.). Podstata výroby spočíva v nasledovných technologických postupoch:
- príjem a kvalitatívne odskúšanie mlieka na mliekarenskom závode
- pasterizácia mlieka (vysoká teplota)
- odstredenie tuku podľa požadovaných hodnôt v syre
- prídavok čistých mliekarenských kultúr
- zrážanie mlieka (spravidla až 18 – 22 hod.)
- krájanie syreniny na hranolky a ich vytužovanie (prípadne mierne ohrievanie)
- balenie na spotrebiteľské účely, alebo na ďalšie spracovanie.
Postup výroby sladkých syrov
Sladké, alebo enzymatickým zrážaním vyrobené syry majú podstatnú časť technológie spoločnú, ale v jednotlivých technologických úkonoch sa odlišujú, čím vzniká široká paleta druhov syrov s rôznym zložením, dobou zretia, s rôznym povrchom, konzistenciou a pod. Hlavné technologické zásady výroby prírodných sladkých syrov sú nasledovné:
- kvalitatívny výber a príjem mlieka na mliekareň, kontrola kvality
- pasterizácia mlieka (nižšia teplota), úprava obsahu tuku odstreďovaním
- príprava mlieka na syrárskej vani – teplota sýrenia, obsah vápenatých solí a prídavok mliekarských a syrárskych čistých kultúr
- enzymatické zrážanie mlieka syridlom (primárna a sekundárna fáza )!
- spracovanie syreniny – krájanie, miešanie, vytužovanie, úprava kyslosti vodou
- odpustenie srvátky, formovanie syreniny do foriem, odkvapkávanie, lisovanie
- prekysávanie syra, otáčanie, vyberanie z foriem
- solenie syrov v soľnom kúpeli, alebo na sucho
- zretie syrov v zrecích pivniciach
- ošetrovanie povrchu, resp. ich balenie
- kontrola kvality, spotrebiteľské balenie syrov, expedícia.