Kyslomliečne výrobky

Kyslomliečne výrobky, často označované ako fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Majú nezastupiteľné miesto vo výžive ľudí, prispievajú k zdravej výžive detí, mládeže, ľudí v produktívnom veku a ľudí staršej generácie.
Kyslomliečne výrobky sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho, alebo kozieho. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie. Kyslomliečne baktérie vyvolávajú v mlieku charakteristické biochemické zmeny, najmä premenu mliečneho cukru – laktózy na kyselinu mliečnu a tvorbu aromatických látok. Kyselina mliečna znižuje aktívnu kyslosť mlieka v dôsledku čoho dochádza k vyzrážaniu mliečnych bielkovín a vytvoreniu charakteristickej textúry kyslomliečnych výrobkov.

Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov, vrátane jogurtov je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10⁷ (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku. Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú na moderných technologických linkách za dodržania prísnych hygienických opatrení a preto majú dlhú dobu spotreby (napr. 21 dní ), pričom si zachovávajú vysoký počet živých mikroorganizmov.

Sortiment kyslomliečnych výrobkov je veľmi široký. Podľa použitej kultúry (označenie pre rôzne mikroorganizmy používané pri priemyselnej výrobe) sa rozlišujú tieto základné druhy:

jogurty sú charakterizované jogurtovou kultúrou zloženou z baktérií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, jogurty musia mať vyššiu sušinu ako mlieko preto sa pri výrobe jogurtov pridáva do mlieka sušené mlieko alebo iné mliečnych bielkovín, alebo sa používajú niektoré špeciálne technológie ako napríklad zahusťovanie mlieka
jogurtové mlieko je charakterizované jogurtovou kultúrou, vyrába sa z mlieka, zvýšenie sušiny sa nevyžaduje
acidofilné mlieko je charakterizovaný kultúrou Lactobacillus acidophilus (táto kultúra je uznávaná ako probiotická kultúra)
kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp. rodu Leuconostoc, Lactococcus a Acetobacter rastúcich v špecifických podmienkach; kefírové zrná sú charakterizované kvasinkami fermentujúcimi laktózu (Kluyveromyces marxianus) a kvasinkami nefermentujúcimi laktózu (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae a Saccharomyces exiguus)
kefírové mlieko je charakterizované kefírovou kultúrou ale má nižší počet živých mikroorganizmov ako kefír
zakysané (alebo kyslé) mlieka sú charakterizované mnohými ďalšími špecifickými kyslomliečnymi baktériami, napríklad pri výrobe Zakysanky sa používa tzv. základná (smotanová) kultúra, ktorá je zložená z Lactococcus lactis, subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
zakvasené mlieka sa vyrábajú s použitím kvasiniek, pri ich výrobe môže vznikať malé množstvo alkoholu

Dôležitú skupiny kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka. Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Ich priaznivé pôsobenie podporujú tzv. prebiotiká ako napríklad inulín alebo oligofruktóza.