mlieko.sk

Tvrdé syry

Tvrdé syry, alebo tiež syry vyrobené z vysokodohrievanej syreniny, majú i na Slovensku svoju tradíciu. Vyrábajú sa prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti (porciované o malých hmotnostiach až po 45 kg bloky). S dobou zretia, ktorá je najmenej 4 týždne a najviac 1-2 roky, je spojená i ich chuť, konzistencia a pri zretí syrov bez obalov i vznik tvrdej kôry na povrchu syrov. Vyrábajú sa syry s tvorbou ok v ceste, ktoré sa vytvárajú vďaka dodanej špeciálnej syrovej kultúry alebo bez tvorby ok.

Druhy syrov:

  • s tvorbou ok v ceste:
      - tzv. Ementál, Primátor - s obsahom 45% tvs.
    Vyrába sa v tvare blokov o hmotnosti 45 kg v tvare hranolov o hmotnosti 2 – 3 kg, alebo porciovaný o malej hmotnosti.
    Prevažne všetky tvrdé syry zrejú pod zrecími obalmi za vákua, alebo voľne zrejúce pod kôrou, pričom sa neustále ošetrujú.
  • bez tvorby ok v ceste:
      - Moravský blok – s obsahom 45% tvs, sušina najmenej 59%
      - Gorovec – syr s kôrou s obsahom 45% tvs, sušina najmenej 59%.



Sun Sun Sun ×