mlieko.sk

Syrárstvo na Slovensku

Získavaním mlieka už v dávnoveku sa súčasne samovoľným prekýsaním získalo kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky i syr. Takto si ľudia i na území Slovenska vyrábali domáci tzv. kyslý syr a postupne, keď začali mlieko uchovávať i v sušených žalúdkoch domácich zvierat, tak získali i tzv. sladký syr.

Vlastná výroba syrov na území Slovenska sa šírila z dvoch zdrojov. V stredoveku bola výroba syrov z kravského mlieka rozšírená v prímorských a alpských krajinách a odtiaľ sa dostávala i k nám. Osobitná salašnícka výroba zvlášť syrov z ovčieho mlieka sa zas dostávala k nám z východu a to z karpatskej oblasti. Môžeme však konštatovať, že viac rozšírená a obľúbená bola výroba syrov z ovčieho mlieka.

Problémy s úschovou ovčieho syra a jeho trvanlivosťou boli príčinou vzniku bryndziarstva a to už koncom 18 storočia. Ovčie mliekarstvo salašníckym spôsobom a následne spracovanie syra na bryndzu prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní a bryndza tvorila základný mliekarenský výrobok pre našich spotrebiteľov. Najväčší nákup ovčieho syra bol v 80 – tých rokoch minulého storočia. Od tých čias nastala stagnácia výroby a dokonca mierny pokles. V súčasnosti sú veľké snahy na obnovenie ovčieho mliekarstva na vyššej kvalitatívnej úrovni a to hlavne pri výrobe ovčích syrárskych špecialitách.

Kravské mlieko na syry priemyselným spôsobom sa začalo spracovávať až koncom 19. storočia a to so vznikom mliekarenských družstiev. Na započatie priemyselnej výroby syrov boli prizývaní syrári zo západnej Európy, ktorí začali s výrobou Eidamských syrov, Ementálov, Rokfortu a iných syrov. Najviac sa na území Slovenska udomácnila výroba Eidamských syrov a plesňových syrov. Vznikli i mnohé nové skupiny ako napr. Klenovecký syr, maslové syry, naparované syry a tiež rôzne tvary údených syrov.

Podstatný nárast výroby syrov nastal až po 2. svetovej vojne s príchodom socialistického spôsobu riadenia. Vtedy sa vybudovali nové syrárne, zvýšila sa výroba, ale postupom času sme začali zaostávať za svetovým vývojom najmä v kvalite, v trvanlivosti, v balení a vôbec v celom technickom vybavení.

V súčasnom období pri otvorení hraníc a so vstupom do Európskej únie slovenské syrárstvo úspešne drží krok so svetovým vývojom a svojím sortimentom a hlavne kvalitou je konkurencieschopné so zahraničím. Veľkú obľubu si získali najmä Slovenské syrárske špeciality akými sú popri Bryndzi i naše parené syry ako napr. Parenica, Oštiepok, Korbáčiky.

Vývoj výroby hlavných druhov syrov v tis. ton

Syry Rok 1990 Rok 1996 Rok 2003 Index 2003/1990
Prírodné syry 15,0 26,3 32,4 216,0
Tvaroh 21,0 10,5 10,1 48,0
Tavené syry 29,3 13,0 12,5 47,2
Syry spolu 65,3 49,8 55,0 84,2

Druhové zastúpenie syrov v EU a SR v %

Druh syrov Európska únia Slovensko
Syry tvrdé a polotvrdé (ementál, eidam ) 42 30
Syry mäkké ( plesňové, maslové, hrudka ) 14 8
Syry čerstvé ( tvaroh ) 28 18
Špeciálne syry ( parené ) 6 21
Syry tavené 10 23



Sun Sun Sun ×