mlieko.sk

Plesňové syry

Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Podľa rastu plesne (na povrchu alebo vo vnútri syra) a jej špecifických vlastností (farby, aktivity pri štiepení bielkovín a tukov v mlieku a v syroch), získajú syry charakteristické vlastnosti (rozdiely v chuti, konzistencii). Patria medzi zrejúce syry.

Druhy syrov zaradených do tejto skupiny:

Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri cesta

Zrejú najmenej 2 týždne. V tomto čase narastie pleseň vo vnútri cesta, ale konzistencia syrov je tuhá, drobivá, chuť prevažne kyslá. Syry po tejto dobe môžu ďalej zrieť, pričom sa neustále ošetrujú; doba zretia môže pokračovať až do 6 mesiacov, pričom syr získava čoraz mäkšiu až roztierateľnú konzistenciu a postupne nadobúda viac na pikantnej chuti. Zretím sa syr stáva kvalitnejší, lahodnejší a žiadajúcejší pre skutočných syrárskych labužníkov. Predlžovanie doby zretia je možné uplatňovať iba u kvalitných syrov vyrobených z kvalitného mlieka.

Najznámejšie plesňové syry s plesňou vo vnútri syra sú:

  • Niva – s obsahom 50% alebo 55%, ale aj 60% tvs, sušina od 45 do 55%
  • Roquefort – vyrobený z ovčieho mlieka s dlhou dobou zretia, kedy sa prejavia najviac jeho charakteristické vlastnosti
  • Gorgonzola – syr vyrobený z dvojitej plesňovej syreniny a s prídavkom kvasinky

Syry s bielou plesňou na povrchu

Zrejú najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu syra (7 – 9 dní), pričom syr má ešte stále tuhé až tvarohovité jadro. Zrenie môže pokračovať ďalej do vnútra syra a to až do úplného prezretia celého syra, pričom syr získava výbornú syrovú chuť, častokrát s „hubovou“ príchuťou. Syry môžu zrieť až dva mesiace. Vyrábajú sa o rôznej tučnosti.

Najznámejšie syry s bielou plesňou na povrchu sú:

  • Encián – s obsahom 45% tvs, sušina 45%
  • Plesnivec – s obsahom 40% tvs, sušina 40%
  • Encián Premium – s obsahom 60% tvs, sušina 50%
  • Encián nakladaný v ochutenom náleve o rôznej hmotnosti

Syry dvojplesňové

Kombináciou dvoch druhov plesne – bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri cesta - sa dosiahne nielen rozdielny vzhľad syra, ale aj intenzívnejšie zrenie syra zvonka i zvnútra, čím syry po vyzretí získajú vynikajúcu výrazne mliečno-smotanovú až pikantnú syrovú chuť. Tieto syry sú chuťovo i vzhľadom veľmi atraktívne.

U nás sa vyrába druh:

  • Modrý Encián - s obsahom 60% tvs, sušina 50%.



Sun Sun Sun ×