mlieko.sk

Jogurt

Jogurty sú v celosvetovom merítku najrozšírenejšie a najobľúbenejšie kyslomliečne výrobky. Podľa technologického spôsobu výroby majú jogurty charakteristickú textúru a reologické vlastnosti (konzistenciu) a môžeme ich členiť na pevné (tuhé), krémovité (pastovité) a tekuté (nápoje).

Jogurty s pevnou konzistenciou sa vyrábajú tak, že mliečna zmes s jogurtovou kultúrou sa dávkuje priamo do spotrebiteľských obalov. Naplnené obaly sa uložia do klimatizovaných priestorov s teplotou 37°C až 45°C. Jogurt sa vytvorí priamo v obaloch.

Fermetačné tanky

Tento spôsob výroby je pomerne náročný (v minulosti sa používal termín „klasická výroba“) a preto bola vyvinutá progresívna technológia výroby jogurtov a jogurtových výrobkov na kontinuálnych linkách. Pri tomto spôsobe výroby sa celý proces uskutočňuje v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priami vo fermentačnom tanku – preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt kde sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napr. ovocná zložka a ako druhá zložka sa dávkuje jogurt. Kvalitu jogurtov, najmä ich konzistenciu ovplyvňujú jogurtové kultúry. Preto každý výrobca uskutočňuje výber jogurtových kultúr podľa spôsobu výroby. Spotrebiteľ sa môže stretnúť s tým, že jogurt rovnakého zloženia od rôznych výrobcov má výrazne odlišné senzorické vlastnosti, najmä chuť a arómu. Pri výbere jogurtovej kultúry sa zohľadňuje aj rýchlosť tvorby kyseliny mliečnej aby nedochádzalo k vytvoreniu príliš kyslej chuti jogurtov. Uprednostňujú sa jogurtové kultúry, ktoré vytvárajú pravotočivú kyselinu mliečnu (L+), ktorá je pre živé organizmy fyziologicky dôležitá.

Podľa množstva mliečneho tuku sa jogurt vyrobený z kravského mlieka člení na:

  • smotanový jogurt s obsahom tuku najmenej 10,0% hmotnostných,
  • jogurt s obsahom tuku najmenej 3,0% hmotnostných,
  • jogurt so zníženým obsahom tuku viac ako 0,5 avšak menej ako 3,0% hmotnostných,
  • odtučnený jogurt (nízkotučný) s obsahom tuku najviac 0,5% hmotnostných.

Označenie „biely jogurt“ alebo „prírodný jogurt“ sa používa pre jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek, to je bez prídavku škrobu, želatíny alebo iných stabilizátorov.



Sun Sun Sun ×